Pektin hücre duvarında ve bitkilerde hücre içi boşluklarda bulunan kompleks polisakkaritlere verilen isimdir. Baklagiller ve narenciyelerde bol miktarda bulunur. Elma, portakal, greyfurt ve kayısının bol miktarda pektin içerdiği bilinmektedir. Narenciyelerde bulunan lifin yaklaşık %70’i pektindir.
Pektinin en önemli özelliği jel oluşturabilmesidir. Bu nedenle gıda endüstrisinde en çok kullanılan katkı maddelerinden biridir.
Pektinin gıda endüstrisindeki kullanım nedenleri:
· Jelleşmeyi sağlamak: reçel, jöle, marmelat
· Kıvam verme: krem peynir, krema, salça, sos, mayonez
· Meyve tadını arttırma: meyveli yoğurt
· Yapıyı kararlı kılma: dondurma
· Bayatlamayı önleme: fırıncılık ürünleri
· Homojen görünüm sağlama: meyve suları
Ticari pektin elma, limon ve portakalların suları alındıktan sonra geriye kalan posadan elde edilir. Bu posa 50-120 dk süresince 60-100°C’de tartarik, limon ve süt asidi gibi organik asitlerle veya fosfat, sülfat, klorür asidi gibi inorganik asitlerle tepkimeye sokulur. Karışım presten geçirilir ve santrifüj edilir. Süzülen kısım 35-40°C’ye kadar soğutulur ve pH değeri yaklaşık olarak 4,5 yapıldıktan sonra tekrar süzülür ve pektin elde edilir. Pektin neredeyse tüm ülkelerde gıda endüstrisinde kullanılmaktadır ve sağlık için bilinen bir zararı henüz tespit edilememiştir.
Internet Explorer tarayıcısının 9.0 ve daha eski sürümlerini desteklememekteyiz. Web sitemizi doğru görüntüleyebilmek için tarayıcınızı güncelleyebilirsiniz, güncelleyemiyorsanız başka bir tarayıcıyı ücretsiz yükleyebilirsiniz.