M.Ö. 1.500 civarında eski Mısır kökenli olduğu düşünülmektedir, birkaç yüzyıl önce ticari fırıncı mayası ile değiştirilene kadar geleneksel ekmek mayası olarak kullanılırdı.(1)
Ekşi mayalı ekmek, tahıl mayası olarak üretildiğinden dolayı fermantasyon sonucu oluşan gazlar ekmeği kabartır.
Çoğu fırıncı, hamurun kabarmasına yardımcı olmak için ticari fırıncı mayası kullanır. Geleneksel ekşi maya fermantasyonu, ekmeği mayalamak için doğal olarak unda bulunan “yabani maya” ve laktik asit bakterilerine dayanır.
Ekşi maya, asidik koşullara ticari fırıncı mayasından daha dayanıklıdır. Bu, laktik asit üreten bakteriler ile birlikte hamurun kabarmasına yardımcı olmak için birlikte çalışmasına izin veren şeydir.
Laktik asit bakterileri, yoğurt, kefir, turşu, lahana turşusu ve kimchi de dahil olmak üzere diğer birkaç fermente üründe de bulunur.
Ekşi maya yapmak için kullanılan yabani maya, laktik asit bakterileri, un ve su karışımı “başlangıç” olarak adlandırılır. Ekmek yapım sürecinde, maya hamurdaki şekeri fermente ederek ekmeğin kabarmasına ve karakteristik tadını kazanmasına yardımcı olur.
Ekşi maya ekmeği, özel dokusunu yaratan diğer ekmek türlerine göre daha fazla mayalanmakta ve çoğalmaktadır.
Bugülerde, ekşi maya ekmeği yapmak, ABD’nin San Francisco Körfezi bölgesinde olduğu kadar Akdeniz ve Ortadoğu ülkelerinde de popüler olmaya devam ediyor.
Bazı ekşi ekmek mayaları geleneksel mayalandırma yöntemi kullanılarak yapılmamakta, böylece sağlık faydaları azaltılmaktadır.
Ekşi maya ekmeğini bir zanaatçı fırıncıdan ya da bir çiftçinin pazarından satın almak, bunun “gerçek” maya ekmeği olması olasılığını artırır.
Özet:
Ekşi maya, eski bir ekmek mayası şeklidir. Hamurun mayalanması için ticari fırıncı mayası yerine doğal olarak unda bulunan yabani maya ve laktik asit bakterilerinin bir karışımına dayanır.
Ekşi Mayalı Ekmeğin Faydaları
Ekşi maya ekmeğin besin değerleri, yapmak için kullanılan un türüne bağlıdır – ister tam tahıl ister rafine olsun.
Bununla birlikte, ekşi maya ekmeğin besin değerleri bir çok ekmekle neredeyse aynıdır. (2)
Ekşi Maya Ekmeği Besin Değerleri (1 Dilim)
Kalori: 162 kalori
Karbonhidrat: 32 gram
Fiber: 2–4 gram
Protein: 6 gram
Yağ: 2 gram
Selenyum: RDI’nın% 22’si
Folat: RDI’nın% 20’si
Tiamin: RDI’nın% 16’sı
Sodyum: RDI’nın% 16’sı
Manganez: RDI’nın% 14’ü
Niasin: RDI’nın% 14’ü
Demir: RDI’nın% 12’si
Ekşi maya ekmeği, bir sonraki bölümde ele alınan diğer birçok ekmek türünün beslenme içeriğinin önüne geçen bazı özellikleri de vardır.
Özet:
Ekşi mayanın temel beslenme profili diğer ekmeklere benzer, ancak daha besleyici hale getiren birkaç özelliği vardır.
Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır?
Taze ekşi hamur mayası ekmeği evde üç basit malzemeden yapılabilir – Su, un ve tuz.
Gerekli Adımlar:
Başlangıç mayanızı hazırlayarak başlayın.
Başlangıç mayasını günlük olarak besleyin ve birkaç gün boyunca gelişmesine izin verin. Bu mayanın bir kısmını ekmek yapmak için, geri kalanını ise daha sonra kullanmak için saklayacaksınız.
Başlangıç mayasının bir kısmını un ve su ile karıştırın ve bu karışımın birkaç saat dinlenmesini bekleyin. Sonra tuz ekleyin.
Yaklaşık 10–30 dakika dinlenmeden önce hamurun birkaç kez katlayın. Hamur düzgün ve esnek hale gelene kadar katlama ve dinlenme adımlarını birkaç kez tekrarlayın.
Hamurun oda sıcaklığında, orijinal hacminin 1.5 katına kadar büyümesine izin verin.
Ekmeği şekillendirin ve pişirin.
Ekmeği dilimlemeden önce 2–3 saat boyunca bir raf üzerinde soğumaya bırakın.
Mayanın hazır olması yaklaşık 3–5 gün sürer. Bu işlem için acele etmeyin, çünkü mayanızın kalitesi hamurunuza iyi bir tat verecek ve kabarmasına yardımcı olacaktır.
Ayrıca, ekmek yapmak için mayanın sadece bir kısmını kullanacağınızı unutmayın. Kalanı, buzdolabında ve haftada en az bir kez “beslediğiniz” sürece, ileride kullanmak üzere saklayabilirsiniz.